La viande de bœuf est l’une des viandes les plus polyvalentes que vous puissiez trouver sur le marché. En fonction de l’utilisation prévue, il convient de privilégier différents morceaux de viande de bœuf. C’est pourquoi nous souhaitons vous donner un aperçu des coupes les plus courantes.

Catégories des types de découpes de viande bovine

Les morceaux de viande bovine sont classés en différentes catégories en fonction de leur qualité, du tissu conjonctif et de la teneur en graisse, entre autres. En général, ceux qui appartiennent à la catégorie « extra » se caractérisent par leur grande tendreté et leur jutosité, et nécessitent un temps de cuisson plus court. À l’autre extrémité, dans la troisième catégorie, la viande est plus coriace mais extrêmement savoureuse, c’est pourquoi elle est généralement utilisée pour les ragoûts et les bouillons.

« Catégorie « Extra

Les viandes appartenant à ce groupe ont une valeur nutritionnelle élevée et beaucoup de muscle :

• Côte de bœuf. Ce morceau est très juteux et tendre, ne présente pratiquement pas de graisse et est obtenu à partir de la partie antérieure de la longe. S’il n’y a pas d’os, on parle d’entrecôte. S’il y a un os, il s’agit d’un steak d’aloyau.
• Contre-filet. Il s’agit également d’un morceau très tendre avec peu de graisse. Il est obtenu à partir de l’arrière de la longe et est généralement utilisé pour les steaks épais.
• Filet de porc. Obtenu à partir de l’intérieur de la côte inférieure. Cette viande est juteuse, maigre et très tendre.

Première A

La viande de bœuf de cette catégorie est fréquemment utilisée dans le secteur de la restauration, car elle se prête parfaitement à la friture ou à la cuisson au gril :

• Knucle. La partie proche du rumsteck est idéale pour les steaks, tandis que la partie proche du genou est mieux utilisée pour les ragoûts, car elle est plus dure.
• Eyeround. Il n’y a pratiquement pas de graisse ni de nerfs. Il est couramment utilisé pour la viande hachée et lardée.
• Côté supérieur. Idéal pour griller ou frire, très courant dans la préparation des escalopes.
• Croupion. Ce morceau est très tendre et ne présente pratiquement pas d’infiltration de graisse. Il est obtenu à partir de la partie proche du rumsteck et est parfait pour les rôtis.
• Cœur de croupe. Il est largement utilisé sous forme de filets pour les grillades. Il s’agit de la partie supérieure des pattes arrière.
• Plat. Comme il contient très peu de matières grasses, il a tendance à être assez sec. C’est pourquoi il est très souvent utilisé dans les ragoûts et les farces.

Première B

Cette catégorie comprend les pièces provenant du quartier arrière et du quartier avant. Moins fines que celles de la catégorie précédente, elles sont néanmoins assez tendres :

• Côté supérieur. Il est utilisé dans les ragoûts, les brochettes et les filets. Elle se caractérise par la présence de nombreux tendons.
• La motte de terre à l’épaule. Il est divisé en deux parties (la motte d’épaule et le rouleau de mandrin). C’est de ce dernier que l’on extrait ce que l’on appelle le ranch steak. Il est très juteux et riche en matières grasses.
• – Shin. Il est situé dans la partie supérieure des pattes arrière. Comme il s’agit d’une viande très gélatineuse, elle est généralement utilisée dans les ragoûts.
• Chuck Tender. Idéale pour la cuisson ou la farce, car elle est très tendre et juteuse. Il est situé sur la face avant de l’épaule.
• Rouleau de Chuck. Ce morceau est très polyvalent, car il peut être cuisiné de nombreuses façons. Il est obtenu à partir de la zone qui relie la longe et le cou de l’animal.
• Tri-tip. Il est obtenu à partir de la zone située entre la croupe et le flanc épais. Il est beaucoup plus gras que les autres pièces de cette catégorie.

Viande bovine de deuxième catégorie

Les différents morceaux de ce groupe présentent une bonne quantité de cartilage, de nerfs et d’os, c’est pourquoi ils sont généralement utilisés dans les ragoûts et les plats mijotés :

• Tige. Viande riche en collagène et en fibres. Il est obtenu à partir de la partie inférieure des jambes et est utilisé dans la préparation de bouillons et de ragoûts.
• Flanc. Il est utilisé dans les ragoûts en raison de sa dureté ; il nécessite une cuisson longue.
• Lame supérieure. Il s’agit de la partie de l’épaule qui recouvre l’os. Il est assez fibreux et a beaucoup de goût.

Troisième catégorie

Ces parties présentent une forte présence d’os et de ligaments, et sont donc généralement utilisées pour préparer des bouillons :

• Nape. Zone qui relie le cou à la tête. Cette viande présente une forte présence de tendons et est assez sèche.
• Joue. Elle est obtenue à partir des muscles qui relient la poitrine au dos, et nécessite donc une cuisson très longue.
• Queue. Une viande gélatineuse et grasse avec des os, très fréquente dans les ragoûts et les bouillons.
• Poitrine de bœuf. Il contient beaucoup de tendons, d’os et de nerfs, c’est pourquoi il est utilisé dans les ragoûts et les plats mijotés.
• Jupe. Cette partie est très gélatineuse, n’a pas d’os et est très savoureuse.
• Côtes. Il se caractérise par une forte présence de cartilage dans les os et est un classique du barbecue. Le bâton de la jupe provient de la partie interne des côtes.

En résumé, il existe différents types de découpes de viande de bœuf et tous sont utilisables. Toutefois, les morceaux tels que l’aloyau, la haute longe et la basse longe se distinguent par leur qualité et leur valeur nutritionnelle. Chez Rellman Foods, nous proposons les meilleurs morceaux de bœuf Angus et Hereford. Si vous avez besoin d’un fournisseur fiable, n’hésitez pas à nous contacter.