La carne di manzo è una delle carni più versatili che si possano trovare sul mercato. A seconda dell’uso che se ne vuole fare, si devono preferire tagli di manzo diversi. Ecco perché vogliamo darti una rapida panoramica dei tagli più comuni.

Categorie dei tipi di tagli di manzo

I tagli di manzo si dividono in diverse categorie in base alla qualità, al tessuto connettivo e al contenuto di grasso, tra gli altri aspetti. In generale, quelli appartenenti alla categoria “extra” sono caratterizzati da grande tenerezza e succosità e richiedono un tempo di cottura più breve. All’estremo opposto, nella terza categoria, la carne è più dura ma estremamente saporita, quindi viene tipicamente utilizzata per stufati e brodi.

“Categoria “Extra

La carne appartenente a questo gruppo ha un alto valore nutrizionale e molti muscoli:

• Costata. Questo taglio è molto succoso e tenero, non presenta quasi nessun grasso e si ottiene dalla parte anteriore del lombo. Se non ha ossa, si chiama entrecote. Se ha l’osso, si chiama bistecca T-bone.
• Striploin. Si tratta inoltre di un taglio molto tenero e con poco grasso. Si ricava dalla parte posteriore del lombo e viene generalmente utilizzata per bistecche spesse.
• Tenderloin. Ottenuto dall’interno della costola inferiore. Questa carne è succosa, magra e molto tenera.

Prima A

La carne di manzo di questa categoria è spesso utilizzata nel settore della ristorazione, perché è perfetta per essere fritta o grigliata:

• Knucle. La parte vicina alla fesa è ottima per le bistecche, mentre la parte vicina al ginocchio è più adatta per la cottura in umido, in quanto più dura.
• Eyeround. Non ha quasi nessun grasso o nervo. Viene comunemente utilizzato per la carne macinata e lardellata.
• Lato superiore. Ideale per grigliate o fritture, molto comune nella preparazione delle scaloppine.
• Cappello a forma di groppa. Questo pezzo è molto tenero e non presenta quasi nessuna infiltrazione di grasso. Si ottiene dalla parte vicina alla fesa ed è perfetta per gli arrosti.
• Cuore di groppa. È molto utilizzato come filetto per le grigliate. È la parte superiore delle zampe posteriori.
• Piatto. Poiché contiene pochi grassi, tende a essere piuttosto secco. Per questo motivo, viene utilizzato molto spesso in stufati e ripieni.

Prima B

Questa categoria comprende pezzi del quarto posteriore e del quarto anteriore. Non sono così fini come la categoria precedente, ma sono comunque abbastanza teneri:

• Lato superiore. Viene utilizzato in stufati, brochette e filetti. È caratterizzata da molti tendini.
• Spalla Clod. Si divide in due parti (zolla di spalla e rotolo di mandrino). Da quest’ultima si estrae la cosiddetta bistecca di ranch. È molto succosa e ricca di grassi.
• – Shin. Si trova nella parte superiore delle zampe posteriori. Essendo una carne molto gelatinosa, viene solitamente utilizzata negli stufati.
• Chuck Tender. È ideale per essere cucinata al forno o farcita, perché è molto tenera e succosa. Si trova sul lato anteriore della spalla.
• Chuck Roll. Questo taglio è molto versatile, poiché può essere cucinato in molti modi. Si ottiene dalla zona che unisce il lombo e il collo dell’animale.
• Tri-tip. Si ottiene dall’area compresa tra la groppa e il fianco spesso. È molto più grassa di altri pezzi di questa categoria.

Tagli di manzo di seconda categoria

I diversi tagli di questo gruppo presentano una discreta quantità di cartilagine, nervi e ossa, per cui vengono solitamente utilizzati in stufati e casseruole:

• Gambo. Carne con molto collagene e fibre. Si ricava dalla parte inferiore delle zampe e si utilizza nella preparazione di brodi e stufati.
• Fianco. Viene utilizzato negli stufati grazie alla sua tenacità; necessita di una lunga cottura.
• Lama superiore. È la parte della spalla che copre l’osso. È piuttosto fibrosa e molto saporita.

Terza categoria

Queste parti hanno un’elevata presenza di ossa e legamenti, quindi vengono solitamente utilizzate per preparare brodi:

• Nuca. Area che unisce il collo alla testa. Questa carne ha un’elevata presenza di tendini ed è piuttosto secca.
• Guancia. Si ottiene dai muscoli che uniscono il petto alla schiena e richiede quindi una cottura molto lunga.
• Coda. Una carne gelatinosa e grassa con osso, molto frequente in stufati e brodi.
• Punta di petto. Ha molti tendini, ossa e nervi, quindi viene utilizzato in stufati e casseruole.
• Gonna. Questa parte è molto gelatinosa, non ha ossa ed è molto gustosa.
• Costole. È caratterizzata da un’elevata presenza di cartilagine nelle ossa ed è un classico del barbecue. Il bastone della gonna proviene dalla parte interna delle costole.

In breve, esistono diversi tipi di tagli di manzo e tutti sono molto utilizzabili. Tuttavia, tagli come il controfiletto, il lombo alto e il lombo basso si distinguono per qualità e valore nutrizionale. Da Rellman Foods abbiamo i migliori tagli di manzo Angus e Hereford. Se hai bisogno di un fornitore affidabile, non esitare a contattarci.