La ternera es una de las carnes más versátiles que puedes encontrar en el mercado. Según el uso al que se destine, se preferirán distintos cortes de carne de vacuno. Por eso queremos darte una visión rápida de los cortes más frecuentes.

Categorías de los tipos de cortes de vacuno

Los cortes de vacuno se dividen en distintas categorías según su calidad, tejido conjuntivo y contenido graso, entre otros aspectos. En general, los que pertenecen a la categoría «extra» se caracterizan por su gran ternura y jugosidad, y requieren un tiempo de cocción más corto. En el otro extremo, en la tercera categoría, la carne es más dura pero extremadamente sabrosa, por lo que suele utilizarse para guisos y caldos.

«Categoría «Extra

La carne perteneciente a este grupo tiene un alto valor nutritivo y mucho músculo:

• Costilla. Este corte es muy jugoso y tierno, apenas presenta grasa, y se obtiene de la parte delantera del lomo. Si no tiene hueso, se llama entrecot. Si tiene hueso, se llama chuletón.
• Solomillo. También es un corte muy tierno y con poca grasa. Se obtiene de la parte posterior del lomo y se utiliza generalmente para filetes gruesos.
• Lomo. Obtenido del interior de la costilla inferior. Esta carne es jugosa, magra y muy tierna.

Primera A

La carne de esta categoría se utiliza con frecuencia en la industria alimentaria, ya que es perfecta para freír o asar:

• Knucle. La parte cercana a la rabadilla es ideal para filetes, mientras que la parte cercana a la rodilla es mejor para guisar, ya que es más dura.
• Eyeround. Apenas tiene grasa ni nervios. Se suele utilizar para carne picada y mechada.
• Lado superior. Ideal para asar o freír, muy común en la preparación de escalopes.
• Gorra de grupa. Esta pieza es muy tierna y apenas tiene infiltraciones de grasa. Se obtiene de la parte cercana a la rabadilla y es perfecta para asados.
• Corazón de grupa. Se utiliza mucho en filetes para asar. Es la parte superior de las patas traseras.
• Plana. Como contiene muy poca grasa, tiende a ser bastante seco. Por eso se utiliza con mucha frecuencia en guisos y rellenos.

Primera B

Esta categoría incluye piezas del cuarto trasero y del cuarto delantero. No son tan finos como los de la categoría anterior, pero siguen siendo bastante tiernos:

• Lado superior. Se utiliza en guisos, brochetas y filetes. Se caracteriza por una gran cantidad de tendones.
• Terrón de hombro. Se divide en dos partes (terrón de hombro y rodillo de mandril). De este último se extrae lo que se conoce como filete de rancho. Es muy jugosa y abundante en grasa.
• – Shin. Está situado en la parte superior de las patas traseras. Al ser una carne muy gelatinosa, suele utilizarse en guisos.
• Chuck Tender. Ideal para hornear o rellenar, ya que es muy tierna y jugosa. Está situado en la parte delantera del hombro.
• Chuck Roll. Este corte es muy versátil, ya que se puede cocinar de muchas maneras. Se obtiene de la zona que une el lomo y el cuello del animal.
• Tri-tip. Se obtiene de la zona comprendida entre la grupa y el flanco grueso. Es mucho más graso que otras piezas de esta categoría.

Cortes de vacuno segunda categoría

Los distintos cortes de este grupo presentan bastante cartílago, nervios y huesos, por lo que suelen utilizarse en guisos y estofados:

• Vástago. Carne con mucho colágeno y fibra. Se obtiene de la parte inferior de las patas y se utiliza en la preparación de caldos y guisos.
• Flanco. Se utiliza en guisos debido a su dureza; necesita una cocción larga.
• Hoja superior. Es la parte del hombro que cubre el hueso. Es bastante fibrosa y tiene bastante sabor.

Tercera categoría

Estas partes tienen una gran presencia de huesos y ligamentos, por lo que suelen utilizarse para preparar caldos:

• Nuca. Zona que une el cuello con la cabeza. Esta carne tiene una gran presencia de tendones y es bastante seca.
• Mejilla. Se obtiene de los músculos que unen el pecho a la espalda, por lo que requiere una cocción muy larga.
• Cola. Carne gelatinosa, grasa y con hueso, muy frecuente en guisos y caldos.
• Pecho. Tiene muchos tendones, huesos y nervios, por lo que se utiliza en guisos y estofados.
• Falda. Esta parte es muy gelatinosa, no tiene espinas y es muy sabrosa.
• Costillas. Se caracteriza por una gran presencia de cartílago en los huesos y es un clásico de la barbacoa. El palo de la falda procede de la parte interna de las costillas.

En resumen, hay distintos tipos de cortes de vacuno y todos ellos son muy aprovechables. Sin embargo, cortes como el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo destacan por su calidad y valor nutritivo. En Rellman Foods tenemos los mejores cortes de ternera Angus y Hereford. Si necesitas un proveedor fiable, no dudes en ponerte en contacto con nosotros.